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            皮蛋與硫酸銅的那些事兒

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            來(lái)源:連云港科信化工有限公司 所屬:行業(yè)新聞 分類(lèi) 發(fā)布日期:2016-10-21 關(guān)注:1,843

            2013年6月,央視曝光了江西部分企業(yè)用工業(yè)硫酸銅腌制皮蛋事件,再次引起社會(huì )對食品安全的關(guān)注。一時(shí)間,國人又發(fā)明了一個(gè)新的稱(chēng)謂:“硫酸銅皮蛋”,而對于硫酸銅的聲討更是不絕于耳。更有人聲稱(chēng)今后要用傳統的配方自制皮蛋,以保證安全。有感于現狀,我也早覺(jué)得有寫(xiě)一點(diǎn)東西的必要了,這雖然于改變中國食品安全的現狀沒(méi)什么作用,——但是,現在,卻只能如此而已。
            那么,我們來(lái)了解一下皮蛋與硫酸銅的那些事兒。

            一、傳統的皮蛋加工工藝:

            盡管加工松花皮蛋的配方有多種、工藝各異,但主要原料一般包括:生石灰(CaO),純堿(Na2CO3)、草木灰(K2CO3)、食鹽、黃丹粉、茶葉等。

            按照上述配方的要求,將所需灰料放人容器中,用水調制。生石灰首先遇水反應生成熟石灰,然后熟石灰又分別與純堿及草木炭中的主要成分碳酸鉀發(fā)生復分解反應,生成氫氧化鈉和氫氧化鉀。為了使發(fā)料中的物質(zhì)充分反應,調制好24小時(shí)以后才能使用。

            將鮮蛋在調制好的灰料中滾動(dòng)幾下,使蛋殼表面均勻地涂上一層灰粉,取出,再往稻糠或鋸屑中滾動(dòng)幾下,使灰料上面粘上一層稻糠或鋸屑。用手輕輕擠壓,使其緊固,放入事先準備好的容器中,密封容器,置于18~24℃的環(huán)境溫度下,一段時(shí)間之后就可食用。

            二、皮蛋的加工其實(shí)質(zhì)是一個(gè)復雜的化學(xué)反應過(guò)程,灰料中的強堿(NaOH、KOH)經(jīng)蛋殼滲入蛋清和蛋黃中,與其中的蛋白質(zhì)作用,致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫(H2S)氣體。同時(shí)滲入的堿還會(huì )與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應,生成的鹽的晶體沉積在凝膠肽的皮蛋蛋清中,便出現了朵朵白色的“松花”(這也是松花蛋得名的原因)。而硫化氫氣體則與蛋清和蛋黃中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物,于是蛋清和蛋黃的顏色發(fā)生了變化,蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黃則呈墨綠色。食鹽則可使皮蛋收縮離殼、增加口味。而荼葉中的單寧和芳香油,能給凝固的蛋白質(zhì)上色,并且能增加皮蛋的風(fēng)味。

            三、在我國傳統的皮蛋加工配方中,都加入了氧化鉛(黃丹粉),因鉛是一種有毒的重金屬元素,因而我國很早就開(kāi)始研究氧化鉛的代用物質(zhì)。用銅替代鉛(即無(wú)鉛皮蛋工藝)是皮蛋技術(shù)的巨大進(jìn)步,我國具體什么時(shí)候開(kāi)始生產(chǎn)有無(wú)鉛皮蛋工藝我無(wú)法考證,在網(wǎng)易博客上查到:“1983年湖北省商檢局用硫酸銅代替氧化鉛生產(chǎn)皮蛋,首次實(shí)現了無(wú)鉛皮蛋的工業(yè)化生產(chǎn)”,但出處不詳。在1987年12月的湖南農學(xué)院學(xué)報上刊登有署名為李錫嘏等四人的文章:松花皮蛋無(wú)鉛新工藝的研究,從文章來(lái)看當時(shí)無(wú)鉛皮蛋工藝已較為成熟。(從該文中也可以看出當時(shí)對含鉛皮蛋對人體有害這一點(diǎn)有了明確的認識)此外,GB 9694-1988上對以其他工藝生產(chǎn)的溏心皮蛋的銅、鋅含量進(jìn)行限定(在GB2762中,即使是2012版,也未對銅、鋅含量進(jìn)行限定),可見(jiàn)當時(shí)已廣泛使用銅、鋅(硫酸銅、硫酸鋅)替代鉛生產(chǎn)皮蛋。

            今天,如果用傳統方法自制皮蛋,生石灰您確定能獲得食品級的?有食品級的草木灰嗎?黃丹粉您加還是不加?真的,自制的皮蛋并不見(jiàn)得會(huì )比硫酸銅皮蛋安全。

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            四、在央視的報道中有這么一句話(huà):“2008年9月,我國新修訂皮蛋的鉛含量標準,刪除了原皮蛋標準中的傳統含鉛加工工藝”。然而我發(fā)現蛋制品衛生標準現行有效的是GB2749—2003,皮蛋的國家標準現行有效的是GB9694—88,沒(méi)發(fā)現有2008年新修訂的標準。此外2008年9月22日的湖南日報有一條新聞,標題是:“神丹公司牽頭修訂皮蛋國家標準有鉛皮蛋工藝將被禁止使用”,修改的是哪個(gè)標準,新標準什么時(shí)候開(kāi)始實(shí)施都未提及??梢哉f(shuō)“禁鉛”我沒(méi)有找到明確依據。當然,我找遍了GB2760—1996、GB2760—2007、GB2760—2011都沒(méi)有找到黃丹粉(氧化鉛)可以合法使用的依據,或者可以這么說(shuō),黃丹粉(氧化鉛)的使用從來(lái)沒(méi)有合法過(guò)。

            五、當硫酸銅工藝被推廣后,整個(gè)皮蛋行業(yè)就處于一種極為尷尬的境地。一方面,面對社會(huì )無(wú)鉛化的要求,硫酸銅幾乎是皮蛋工業(yè)化生產(chǎn)中必不可少的原料,另一方面,國家卻一直不承認在皮蛋加工過(guò)程中加入硫酸銅的合法性。就這樣,硫酸銅一直“無(wú)名無(wú)份”地在皮蛋加工中扮演著(zhù)重要的角色,這種情況一直到2010年初才得以改變。2010年1月4日,衛生部(現已更名為國家衛生和計劃生育委員會(huì ))一紙公告:“列入食品工業(yè)用加工助劑名單的物質(zhì):硫酸銅”(2010年1號公告),硫酸銅終于取得了在皮蛋加工過(guò)程中的“名份”。

            六、自上世紀八十年代開(kāi)始直到2010年初,硫酸銅一直被“非法”地使用,難道監管部門(mén)真的沒(méi)有發(fā)現?這個(gè)問(wèn)題真不好回答,我國的全國食品添加劑標準化技術(shù)委員1980年方才成立,我們的GB2760到1981年才制定(GB2760—81),對于食品的衛生、食品衛生標準問(wèn)題的關(guān)注程度與今天相比有天壤之別。硫酸銅工藝一旦被認定為“皮蛋技術(shù)的巨大進(jìn)步”,許多問(wèn)題就會(huì )被掩蓋。在中國,一件事情一旦被“定了調子”,其他的意見(jiàn)就會(huì )被調子所淹沒(méi),當時(shí)的監管人員即使發(fā)現硫酸銅工藝也做不了什么。譬如今天廣受詬病的食品安全分段監管模式,在2009年卻作為食品安全法的一大亮點(diǎn)在宣傳(見(jiàn)《檢察日報》2009年3月2日),多少有識之士的擔憂(yōu)也就淹沒(méi)在了亮點(diǎn)之中。自硫酸銅工藝發(fā)明開(kāi)始的近三十年間,企業(yè)有沒(méi)有向有關(guān)部門(mén)申請硫酸銅作為合法的食品添加劑?我相信有,畢竟,無(wú)論是《中華人民共和國食品衛生法(試行)》、還是《中華人民共和國食品衛生法》都明確規定:“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)含有未經(jīng)國務(wù)院衛生行政部門(mén)批準使用的添加劑”(食品安全法的規定更就不用說(shuō)了)。作為企業(yè),特別是那些大型企業(yè),肯定不愿意自己使用的原料可能被指為非法添加物,向衛生部門(mén)申請硫酸銅合法化也就順理成章了。為何直接2010年初,衛生部的批準才出臺?我愿意相信這樣的理由:“對于硫酸銅作為食品添加劑(加工助劑)需要作一系列安全性評估,這很花時(shí)間”但我也注意到,GB14880—94(1994年2月22批準,同年9月1日實(shí)施)已經(jīng)允許將硫酸銅作為營(yíng)養強化劑使用了。

            盡管硫酸銅遲遲未能獲得其“名份”,但在沒(méi)有其他合法的替代物的情況下,不管皮蛋企業(yè)愿意還是不愿意,無(wú)路可走的企業(yè)需要存活就只能使用硫酸銅(這也許是一種另類(lèi)的官逼民反吧?。?。在長(cháng)達二十多年的“非法”使用過(guò)程當中,皮蛋企業(yè)也漸漸的失去了對法律、對標準的敬畏之心,將非法使用當成是一種正常行為了。

            當硫酸銅工藝使用者在非法添加時(shí),潛意識里面必然有“隨大流”和“法不責眾”。這個(gè)過(guò)程在心理學(xué)上叫做“歸因”,即歸結行為的原因,“我為什么要做這件事情”。歸因不僅是一個(gè)心理過(guò)程,也是人類(lèi)一種普遍需要。因而每一個(gè)人都可以被看成業(yè)余心理學(xué)家,每個(gè)人都有一套從其本身經(jīng)驗歸納出來(lái)的行為原因與其行為之間的聯(lián)系的看法和觀(guān)念。

            個(gè)體在歸因過(guò)程中,對有自我卷入的事情的解釋?zhuān)瑤в忻黠@的自我價(jià)值保護傾向?!氨芎Α毙睦碜寕€(gè)體認為自己只是在跟著(zhù)前人的腳步走而已,對自己并不會(huì )有任何壞處。事實(shí)上,近三十年了,國家也從未對“非法”添加硫酸銅采取過(guò)措施,這更進(jìn)一步加深了后來(lái)者“添加有理”的心理。

            在明知一件事情是違法或犯罪的時(shí)候,一個(gè)人可能不會(huì )去做,但是如果一群人中有人已經(jīng)做了,并且在當時(shí)只能看到得益而沒(méi)有產(chǎn)生相應后果的時(shí)候,人們就會(huì )產(chǎn)生非理性思維,最終“添加個(gè)體”組成了“添加群體”,直至今天今日。

            七、2010年1月4日,衛生部終于為硫酸銅“正名”了,但苦逼的皮蛋行業(yè)并不能為此歡呼,因為食品級的硫酸銅沒(méi)有相應的標準。終于到了2012年12月25日,標準有了,卻沒(méi)有企業(yè)生產(chǎn),原因就更奇葩了:根據《食品添加劑生產(chǎn)許可證換(發(fā))證實(shí)施細則》,目前實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的食品添加劑分為19個(gè)單元169個(gè)品種,而硫酸銅不在這169個(gè)品種之列,沒(méi)有納入發(fā)證范圍。一個(gè)比喻,我家門(mén)口每天要走的路,有人告訴我只能穿進(jìn)口的鞋走,因為國產(chǎn)的鞋國家沒(méi)批準生產(chǎn)!這不是滑天下之大稽么!我只聽(tīng)說(shuō)過(guò)要保護本國的某某產(chǎn)業(yè),什么時(shí)候國外的硫酸銅產(chǎn)業(yè)需要我們犧牲整個(gè)國內產(chǎn)業(yè)來(lái)保護了?

            皮蛋加工過(guò)程中加入工業(yè)硫酸銅這顯然是違法的,但在明確硫酸銅可以合法加入之前,自然不會(huì )有企業(yè)去生產(chǎn)成本更高的食品經(jīng)硫酸銅!有關(guān)食品添加劑硫酸銅的標準卻遲遲沒(méi)有,沒(méi)有標準,也沒(méi)有企業(yè)去生產(chǎn)成本更高的食品經(jīng)硫酸銅??!生產(chǎn)許可證不發(fā),更不會(huì )有企業(yè)去生產(chǎn)成本更高的食品經(jīng)硫酸銅?。?!這說(shuō)明我們國家在立法過(guò)程中本身存在著(zhù)問(wèn)題,沒(méi)有讓我們的法律法規,各個(gè)部門(mén)之間達成協(xié)調一致。而對皮蛋企業(yè)來(lái)說(shuō),他們只能偷偷問(wèn)一句:敢問(wèn)路在何方。沒(méi)有人能回答這個(gè)問(wèn)題,皮蛋企業(yè)只能一邊沉默著(zhù)一邊繼續使用工業(yè)硫酸銅。

            八、2013年6月,命運多舛皮蛋產(chǎn)業(yè)東窗事發(fā),沉默啊,沉默,不再沉默中爆發(fā),就在沉默中滅亡!皮蛋行業(yè)的末日就要到來(lái)了!所有的輿論矛頭直指企業(yè)主的黑心與監管的失職,然而他們真的擔得起這么大的責任嗎?標準的制訂者,規章的制定者,許可證的發(fā)放者又應當擔起什么樣的責任。我在想,我們還有多少傳統行業(yè)也有著(zhù)相同的境遇!浙江東陽(yáng)的童子尿煮雞蛋會(huì )不會(huì )有人去爆一下他們是如何在食品中添加非食用物質(zhì)的!多地用來(lái)鹵肉的“百年老湯” 會(huì )不會(huì )有人去爆一下里面有多少細菌??!央視舌尖上的中國報過(guò)的毛豆腐會(huì )不會(huì )有人去檢測一下莓菌數量?。?!還有藏了三、五年的諾鄧火腿會(huì )不會(huì )有人去測一下酸價(jià)、過(guò)氧化值?。。?!還有……

            皮蛋風(fēng)波終究還是會(huì )成為過(guò)去,對監管者的批評卻還將繼續,在大眾將矛頭對準處在前臺的生產(chǎn)者和監管者的時(shí)候,如果有人能將考慮一下更深層次的原因,這也許能成為本文存在的理由。

            ——————感謝科倫多吉相蕩提供文章

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